县疾控中心、各镇卫生院、各农村义务教育学校：

根据《四川省中小学校食品安全管理办法》和《宜宾市人民政府办公室关于进一步规范和加强农村义务教育学生营养改善计划实施工作的通知》要求，现将《长宁县2024年农村义务教育学生营养改善膳食指导方案》印发你们，请认真贯彻执行。

         长宁县卫生健康局 　　　　　　

长宁县教育和体育局                        

2024年6月18日                             

长宁县2024年农村义务教育学生营养改善膳食指导方案

为了保障农村义务教育学生饮食安全，促进学生健康成长，提供营养均衡、安全卫生的餐饮服务，培养学生良好的饮食习惯，促进学生身心健康发展，结合我县实际，制定本方案。

一、基本原则

学校食堂在制作供应学生餐应遵循“安全卫生、营养均衡、美味节俭、质量兼顾”的原则。

（一）安全卫生原则。学校食堂应按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规要求，严把学生餐卫生质量关，牢牢守住食品安全底线。

（二）营养均衡原则。参照《中国居民膳食指南（2022）》《中国学龄儿童膳食指南（2022）》《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）和《学生餐营养指南》（WS／T554—2017）等要求，并结合本地区的饮食习惯和突出营养问题，学生餐应合理搭配，均衡营养，满足学生的生长发育需求。

（三）美味节俭原则。学校食堂应采取合适的供餐形式，将食材选择、烹饪方式和学生就餐时间相结合，制作供应色香味俱全的学生餐。学校应依据《营养与健康学校建设指南》要求，开展营养与健康宣传教育、合理膳食指导，培养学生珍惜食物的意识，养成勤俭节约的良好习惯，不偏食不挑食。

（四）质量兼顾原则。每餐的合理搭配是确定学生餐质和量的重要因素。质的方面，学生餐的各种食物的营养成分和菜品风味决定了质的水准。以处于青春发育期的中学生为例，蛋白质每日应达到60g－75g，其中优质蛋白质应占40％－50％，故膳食中应有足够的动物性食物和大豆类食物；维生素A、D、C、B族及钙、磷、锌、铁等矿物质对青少年的脑体发育具有重要的作用，也应充分供足。学习紧张期间，如考试时应考虑到蛋白质、维生素A、C和B族维生素的消耗会增加，配餐时可适当增加鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鲜蔬菜和水果等食物。量的方面，每餐中的各种食物的总重量决定了量是否充足。以中学生每日午餐为例，除汤品外中餐食物总摄入量应不少于500g，小学生视具体情况可作适当调整。

二、实施范围

全县各农村义务教育学校。

三、主要内容

（一）食品安全

1．管理要求。供应学生餐的学校食堂要依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营。

2．菜肴安全。学生餐菜肴应彻底加热烹调，不应制售冷荤类食品、生食类食品（新鲜水果除外）、裱花蛋糕等；学生餐不应加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，如提供豆浆必须烧开煮沸后方可饮用；学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。有关学生餐禁用、慎用食品目录详见附件1。

（二）营养健康

1．供餐形式。原则上应提供完整的午餐（热食），暂时无法提供午餐的学校可选择加餐或课间餐。尚未提供完整午餐的学校，应不断改善供餐条件，逐步实现供应完整午餐。

2．供餐食品。必须符合食品安全和营养健康的标准要求，尊重少数民族饮食习惯。供餐食品应提供营养价值的畜禽肉蛋奶类食品、新鲜蔬菜水果和谷薯类食品等，不得提供保健食品、含乳饮料和火腿肠等深加工食品，倡导学生餐应积极实施少盐少油少糖措施，避免提供高盐、高油及高糖的食品，要确保食品新鲜卫生品种多样、营养均衡。倡导学校食堂按需供餐，通过采取小份菜、半份菜、套餐、自助餐等方式，制止餐饮浪费。

3．供餐食谱

（1）食谱每周更新一次。可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。每天提供新鲜蔬菜。

（2）每周提供1次动物肝脏，每人每次　20g～25g。蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。

（3）经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物：富含钙的食物：奶及奶制品、豆类、虾皮、海带、芝麻酱等。富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等；同时搭配富含维生素C的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。富含维生素的食物：动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等。

（4）学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过　30g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，提供的食盐不超过每人每天5g。

（5）蔬菜应先洗后切。烹调以蒸、炖、烩、炒为主；尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。烹调好的食品不应存放过久。不制售冷凉菜。

（三）烹饪要求

1．学生餐应多采用蒸、煮、炖等烹饪方法，少用油炸、煎、烟熏等烹饪方法，减少盐腌制、腊制、动物油脂类食物；避免过多的能量、盐、脂肪，特别是饱和脂肪等的过量摄入。

2．蔬菜尽量用流水冲洗，不要在水中长时间浸泡，避免水溶性维生素和矿物质过量流失，蔬菜洗净后尽快加工处理并尽快食用，避免反复加热。

3．炒菜起锅时再加咸味调味品，减少食盐等调味品用量。

4．炖汤、炖肉时去掉浮油，减少需要过油处理的菜肴，盛盘时先控去多余的油。

四、职责分工

（一）县疾控中心、各镇卫生院职责

1．开展营养健康和均衡膳食相关知识和技能培训，每年至少1次；

2．指导学校按照《学生餐营养指南》（WS／T554－－2017）要求设计带量食谱，并培训配餐人员；

3．指导监测点学校利用“学生电子营养师”等配餐软件或平台进行食谱营养分析和优化；

4．指导学校将食品安全与营养健康知识纳入健康教育教学内容；

5．指导学校供餐其他事项，如供餐必须符合食品安全和营养健康的标准要求，尊重少数民族饮食习惯，提供营养价值较高的畜禽肉蛋奶类食品、新鲜蔬菜水果和谷薯类食品等，不得提供保健食品、含乳饮料和火腿肠等深加工食品，避免提供高盐、高油及高糖的食品，确保食品新鲜卫生、品种多样、营养均衡。

6．对开展营养健康监测的学校每学期至少指导1次，对其他实施营养改善计划但是暂未纳入监测的学校每年至少指导1次。

（二）监测点学校职责

1．设计带量食谱。学校配备专人（有条件的学校配备营养师或营养指导人员）负责营养配餐，利用“学生电子营养师”等配餐软件或平台，结合学生营养状况和饮食习惯，按照《学生餐营养指南》（WS／T554－2017）要求设计带量食谱，并每周公示；

2．分析食谱营养。学校配餐人员设计带量食谱后，通过“学生电子营养师”等配餐软件或平台，分析食谱的能量和主要营养素供应量，并按照《学生餐营养指南》（WS／T554－2017）要求加以优化，做到膳食搭配合理、营养均衡。

（三）农村义务教育学校职责

1．按照《农村义务教育学生营养改善计划实施办法》相关要求供餐；

2．为学生提供清洁卫生的饮用水或开水；

3．食堂做到食物多样、荤素搭配、营养均衡；

4．供餐逐步做到减盐、减油、减糖，使用营养标识；

5．食堂按需供餐，通过采取小份菜、半份菜、套餐、自助餐等方式，制止餐饮浪费。

五、工作要求

（一）加强组织领导。各校要建立主要领导为组长，有关责任人为成员的农村义务教育学生营养改善工作领导小组，明确责任分工，确保政策落实到位。要进一步加大资金投入，完善学校供餐体系，加强食品安全监管，提高营养配餐水平。

（二）加强宣传教育。推进农村义务教育学生营养改善工作是保障学生健康成长和学业发展的重要举措，各部门（单位）要进一步提高思想认识，把做好该项工作作为一项重大政治任务，认真谋划推动实施，确保各项措施落到实处。通过宣传教育，提高家长和学生对学生营养餐重要性的认识，鼓励家长积极参与学生营养餐的策划和监督。

（三）加强督促检查。县卫生健康局和县教育和体育局将不定期对营养改善工作情况进行监督检查和评估，对在营养改善工作中出现的疏忽、违规，整改不力等情况，坚决依法依规严肃处理。

附件：1．学生餐禁用、慎用食品目录

             2．学生营养餐所需食物种类及日均数量参考

附件1

          学生餐禁用、慎用食品目录

一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）

（一）《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定禁止使用的食品。

（二）冷荤、凉拌菜、生食类食品（水果除外）、裱花蛋

糕。

（三）发芽马铃薯（土豆）、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、野生蘑菇，以及散装食用油。

（四）牲畜甲状腺及其他不明动物的器官、组织和腺体。

（五）亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等国家明文规定不得使用的食品添加剂。

二、慎重食用（使用）的食品（原料）

（一）豆浆必须烧开煮沸后方可饮用。

（二）备餐时，熟畜禽类、水产类、鲜奶制品等需注意存放温度和存放时间。

（三）水产品中多刺的鱼类应慎用。

（四）油炸食品、辛辣食品、腌制食品等应慎用。

（五）隔顿食物必须充分加热后食用。